Найвідоміші страви лондонських ресторанів

Який справжній смак Лондона? Столична кулінарна сцена надзвичайно різноманітна та, здається, з кожним роком стає все більш різноманітною, зі старими вірянами — St John, Quo Vadis — які гордо стоять поряд із новими прибульцями, що подають все: від філіппінської кухні до антиподівських маленьких тарілочок і нігерійських тапас. Проте є кілька знакових, які найкраще представляють лондонську кулінарну сцену — страви, які вплинули на молодих шеф-кухарів, проклали шлях для нового типу харчування або стали пунктом списку бажань для гурманів по всьому світу.

Нижче ми зібрали страви, які кожен повинен спробувати хоча б раз. Більше половини з них коштують менше ніж £10, а деякі з них є більш вишуканими, ніж вуличні закуски. Ці страви пояснюють, чому найкращі ресторани Лондона також є одними з найкращих ресторанів світу. Вони варіюються від основних продуктів малайзійської вуличної їжі до страв на сніданок, які подають у хмарочосах, пасти, за якою варто стояти в черзі, і пудингів, для яких варто зберегти місце.

Crêpe Suzette, The Ritz Restaurant

Попри те, що Crêpe Suzette є візитною карткою одного з найвідоміших лондонських готелів, насправді він з’явився в Монте-Карло в 1895 році. За легендою, офіціант, який готував десерт для тодішнього принца Уельського та його подруги Сюзетт, випадково підпалив страву. Ревіння полум’я було несподіванкою, так само як і реакція гостей, які насолоджувалися несподіваною розвагою. Тодішній принц, який згодом став королем Едуардом VII, був вірним клієнтом і другом засновника готелю The Ritz Сезара Рітца та, ймовірно, заохотив Сезара ввести в меню яскравий десерт. Ресторан готелю давно відомий своїм «Мистецтвом столу», а млинці «Сюзетт» є перлиною театралізованої трапези.

Для початку на сковорідку насипають цукор і нагрівають до карамелізації, потім додають шматочки вершкового масла, апельсинову цедру, лимонний і апельсиновий сік для фірмового цитрусового смаку. Після того, як суміш пузириться до золотисто-коричневого кольору та стає липкою, ідеально сформовані млинці акуратно складають у солодку рідину та вмочують у соус. Після цього додають шматочок Гранд Марньє, а потім підпалюють, щоб полум’я здійнялося догори в ефектних завитках. Коли полум’я згасає, млинці подають гарячими, поливаючи соусом і прикрашаючи кулькою солодкого ванільного морозива.

Lobster Wellington, Claridge’s

У Лондоні не бракує видатних готелів, але лише деякі з них є такими ж знаковими, як Claridge’s у стилі ар-деко. Пройти крізь ці обертові двері — все одно, що потрапити у викривлення часу. Гостей тепло зустрічає консьєрж, наче вони ходять цими коридорами вже багато років, незалежно від того, чи це їхній перший візит, чи сотий. Усе тут має відтінок позачасового гламуру та підводної течії декадансу, і ресторан, безумовно, не пасе задніх. Однією з найбільш декадентських страв Claridge, безумовно, є лобстер Веллінгтон — розкішний цілий лобстер, загорнутий у листкове тісто.

Приготованого лобстера спочатку виймають із панцира, а потім занурюють у листкове тісто з креветочним мусом, який виливають в основу оболонки. Голову та хвіст залишають цілими, вони стирчать зверху й знизу листкової оболонки. Тісто обрізають за розміром і у формі гребінця. Потім його охолоджують, змащують яйцем і випікають близько 15 хвилин до золотистої скоринки. Тим часом із залишків мушлі готують розкішний соус до лобстерів. Панцир тушкують у вершковому маслі та бренді з овочами, томатним пюре та вином, доки він не стане шовковистим, солоним і чудовим. Веллінгтон подається теплим із духовки, плаваючи в солоному бульйоні з омарів під акомпанемент картоплі фрі з трюфелями. Не для прихильників мінімалізму, лобстер Веллінгтон від Claridge’s — це доказ того, що іноді варто заплатити трохи більше.

Maple bacon swirl, Pophams

Відколи Popham’s відкрила свої двері у 2017 році, можна з упевненістю сказати, що ця пекарня потрапила в поле зору кожного лондонця, який поважає себе як гурмана. Ця реміснича районна пекарня спочатку пустила коріння в Іслінгтоні, а відтоді, завдяки успіху своєї випічки, розширилася на дві додаткові точки в Лондон Філдс і Вікторія-парк. Хоча вони пишаються своїм меню, яке постійно змінюється, є один ключовий продукт, який залишається незмінним з моменту заснування пекарні — Maple bacon swirl.

Цей соковитий, солоно-солодкий делікатес — одне з тих шалено смачних ласощів, яке заслужило свою корону як одна з лондонських культових страв. Тісто розкачують до стану тонкого паперу, потім ламінують і змащують цукристим кленовим сиропом, перешаровуючи його товсто нарізаними смужками копченого смугастого бекону з м’ясної лавки «HG Walter» у Західному Лондоні. Після того, як тісто акуратно згорнуте у швейцарський рулет, його нарізають на шматочки та залишають на ніч для вистоювання. Закрутки випікаються в духовці до золотистої скоринки протягом 15 хвилин, після чого знову покриваються глазур’ю й подаються теплими у всій своїй липкій, апетитній смакоті, що прилипає до губ.

Dexter Cheeseburger, The Plimsoll

Серед безлічі дегустаційних меню, вишуканих ресторанів і експериментальних страв, які, можливо, більше схожі на мистецтво, ніж на їжу, скромний бургер переживає своє власне відродження на лондонській гастрономічній сцені. Магія тут у простоті — неправильно приготувавши бургер, ви можете заректися від них на все життя; скуштувавши хороший, ви не захочете нічого іншого протягом декількох днів. Зустрічайте Dexter Cheeseburger! Ця соковита страва вперше прославилася в The Compton Arms під час резиденції Four Legs, але тепер вона стала фірмовою в меню Plimsoll, заманюючи голодних мандрівників на північ Лондона, щоб скуштувати її.

Герой страви — це, звісно ж, яловича котлета. Вологий м’ясний фарш, як випливає з назви, виготовлений з яловичини сорту «Декстер», що постачається з ринку Боро-маркет. М’ясо витримане в сухому вигляді, щоб забезпечити йому найкращий смак. Після того, як м’ясо підрум’яниться на грилі, сир для бургерів накладають на нього зверху, а потім накривають пакетом, щоб зберегти всі смачні соки під час приготування та розтопити липкий сир. Тоненька булочка-бріош підсмажується, а потім на неї наноситься домашній соус для бургерів (ключовий інгредієнт — сік маринованих огірків) і хрустка цибуля-шалот. Результат? Те, що називають найкращим бургером у місті.

Meat Fruit, Dinner by Heston Blumenthal, Hyde Park

Чи є в усьому Лондоні страва більш культова, ніж ця? М’ясний фрукт Хестона Блюменталя натхненний британським рецептом, історія якого сягає 1300-х років. Хоча його ексцентричний науковий підхід до приготування їжі може здатися абсолютно сучасним, люди створювали грайливі, незвичайні або просто інтригуючі страви протягом століть — ідеально пухкі, жахливо-помаранчеві м’ясні фрукти є ідеальним прикладом поєднання старовинних рецептів із сучасними технологіями.

Спочатку парфе з курячої печінки (яке готується з використанням до 20 літрів алкоголю — «найп’янкіше парфе в Лондоні», — сказав шеф-кухар Адам Тобі-Дезмонд) розливають у напівкупольні форми та заморожують, а потім зливають разом, щоб отримати знамениту «фруктову» форму. Після другого заморожування ці кульки занурюють у мандаринове желе, яке застигає майже миттєво, створюючи ефект «шкірки». Однак процес ще не закінчився — команда знову заморожує покриті кульки, перш ніж занурити їх назад у желе — лід між двома зануреннями має важливе значення для надання шкірці реалістичної текстури. Після того, як на тарілці з’являється стебло (технічно їстівне, але не надто привабливе), а також смажена закваска, страва нарешті готова — після кропіткого триденного процесу. «Створити таку страву й домогтися того, щоб вона ідеально смакувала на тарілці кожного гостя — це все одно, що працювати в королівському балеті», — каже Адам. «Кожен крок має бути ідеальним, і кожен член команди має бути на висоті своєї гри».

Pici cacio e pepe, Padella

Любов Лондона до всього італійського має давні корені — чи то шматки піци на заквасці в неополітанському стилі, чи то величезні порції пасти. Мало яка страва завоювала серця лондонців так сильно, як cacio e pepe, однак — багато в чому завдяки команді Padella. Хоча ця проста, але дуже смачна страва була основним римським продуктом протягом століть, соціальні мережі допомогли вивести версію цієї страви на перше місце в меню гурманів невдовзі після відкриття філії на Боро-маркеті у 2016 році (ресторан у Шордічі відкрився у 2020 році).

Спочатку біле хлібне борошно змішують із водою, оливковою олією та дрібкою дрібної морської солі, щоб сформувати завитки пасти пічі. «А як же яйця?» — запитаєте ви. Рецепт паделли — це кивок у бік південноіталійських традицій до того, як рецепт перейняли жителі заможної півночі, де кухарі час від часу додають яйця, щоб створити більш декадентське тісто. Після п’яти хвилин варіння у підсоленій воді, пічі виймають із води та кладуть у каструлю з ополоником крохмальної води. Туди ж додається перець і половина супердрібно натертого сиру пекоріно на середньо-слабкому вогні. Повільно помішуючи, починається магія. Як тільки вершковий соус буде готовий, додаємо решту сиру, а коли соус трохи підсохне, доливаємо ще води. Що виходить у результаті? Соковита, зігріваюча страва з макаронів, за якою лондонці продовжують шикуватися в черги за квартал, у дощ або в спеку.

Duck and waffle, Duck and Waffle

Коли ресторан названий на честь страви в меню, ви очікуєте чогось грандіозного. Цей шикарний міський ресторан розташований високо в небі на останньому поверсі Heron Tower і працює 24/7. Рекомендуємо приходити на сніданок, коли можна замовити однойменну качку з вафлями — хрустку качину ніжку з конфі подають на пухкій вафлі, увінчану смаженим яйцем і политу кленовим сиропом. Порада: якщо ви можете витримати ранній підйом, приходьте сюди на світанку та спостерігайте, як небо забарвлюється в рожеві та фіолетові відтінки на горизонті Східного Лондона.

Roti canai, Roti King

Колись давно Roti King був найпотаємнішим лондонським закладом дешевої їжі. Тепер, коли на додаток до колишнього аванпосту в Юстоні з’явився кіоск у Вест-Енд Маркет Холлз неподалік від Оксфорд-стріт і цегляний ресторан на електростанції Баттерсі, про нього вже всі знають. Але Roti canai, який готує команда, все ще залишається однією з найкращих малайзійських страв у Лондоні. Це не вишукана їжа — маслянисті, розтягнуті роті канаї найчастіше продаються як вулична їжа, але вони зроблені вручну й гарячі, подаються з мисками дхалу, курячого карі або баранячого карі для щедрого занурення.

Bone marrow toast, St John, Smithfield

Сьогодні St John не потребує представлення. На місці колишньої коптильні в Смітфілді ви знайдете фірмову страву, яка ідеально втілює сільську британську кухню, якою ресторан вперше прославився, коли відкрився три десятиліття тому. Щедрі пласти закваски (власної випічки) підсмажуються на відкритому вогні, ідеально підходять для того, щоб ввібрати в себе чудову порцію смаженого телячого кісткового мозку. Простий, але яскравий салат зі свіжої петрушки, дрібно нарізаної цибулі-шалот, свіжовичавленого лимонного соку та оливкової олії оживляє страву. Це свято смаків в одній невибагливій страві — команда St John демонструє нам свою геніальність, вітаючи щиру кулінарію.

Buns, Bun House, Chinatown

Хоча цей легендарний кантонський ресторан створює ідеально пухнасті булочки цілий рік, кожен Новий рік за місячним календарем вони відзначають лімітованим дизайном. Наприклад, для 2023 року Кролика, вони виготовили чарівного білого кролика, різнокольорову булочку на процвітання та булочку у формі мандарина на удачу. Кожна булочка зроблена вручну, від милого пухнастого хвостика кролика до ямочки на шкірці апельсина — до того ж, усі вони просочені різними солодкими соусами, зокрема білим шоколадом, чорним кунжутом та шоколадним апельсином.

Ispahan, Ladurée

Привізши до Лондона смак паризьких кондитерських, Ladurée є експертом у всьому, що стосується макаронів. Їхня версія культового іспанського десерту поєднує солодкість троянди та малини з кислинкою лічі для освіжаючого збудження почуттів. Щоб створити цю вишукану рожеву насолоду, на основу наносять тонкий шар масляного крему з пелюсток троянд. По краях викладені свіжі ягоди малини, а між ними — шматочки лічі. Начинку змащують ще трохи кремом, перш ніж закріпити делікатну стопку ще однією макаронною оболонкою. Останніми штрихами є символічна шоколадна буква «L», малина та пелюстки троянд для прикраси.

Якщо придивитися уважніше, можна побачити кілька крапельок сиропу, що виблискують на пелюстках, наче дощові краплі. Такі деталі, як ця, демонструють елегантний стиль ласощів Ladurée. Після складання іспахану залишають відпочити на 6-8 годин, щоб він набув оптимальної текстури. Хитрість полягає в тому, щоб оболонки не були надто сухими, не втрачаючи при цьому хрускоту, й доповнювали м’яку та липку середину. Останнім доповненням до флагманського магазину Ladurée в Ковент-Гардені є концепція кафе — чайної кімнати у версальському стилі, де ви можете насолодитися іспаханом, а також розкішним післяобіднім чаєм.